Mezcal, drykkur sem er svo forn að það sem nú er Mexíkó fæddist, er áberandi í leyndardómum og töfra forna menningarheima sem blómstraðu á yfirráðasvæði okkar. Aðeins umtal þess vísar okkur til helgisiða annarra daga.
Fræðimenn skilgreina mezcalero maguey sem plöntu með stór, holdugur lauf með spjótum í endunum. Í miðjunni er þar sem ananas eða stofn myndast sem er notaður til að draga vökvann sem verður mezcal.
Mezcaleros nota flókinn orðaforða; Þess vegna er ekki óeðlilegt að heyra þá segja að maguey manso sé það besta sem framleitt er í löndum Oaxacan.
Bændur eru þolinmóðir að bíða eftir vexti stilksins þar sem það mun taka um það bil sjö ár fyrir plöntuna að þroskast.
Í Oaxaca, þar sem hefðin um að búa til besta mezcal blómstrar, eru þrjú orð lykillinn að því að nálgast uppruna drykkjarins: espadin, arroquense og tobalá. Með þeim eru þrjár af tegundum agaves tilnefndar sem gerjaðar og eimaðar framleiða eins mörg afbrigði af mezcal.
Espadín og arroquense eru afurðir uppskerunnar en tobalá er villtur agave.
Ferlið hefst þegar bóndinn skilur ananasinn frá stilkunum, laufunum og rótunum sem umlykja hann. Þegar ananas er fenginn eru þeir soðnir og síðan malaðir. Afgangurinn sem myndast er látinn hvíla í stórum, ilmandi kerum. Þegar hér krefst ferlið ró og þolinmæði til að bíða eftir að bagasse gerjist; á þessum tímapunkti fer vökvinn í kyrrmyndirnar.
Þetta er augnablikið þar sem iðnaðarmaðurinn, umkringdur geislageisli, að hætti fornra græðara sem bjuggu til drykki sem myndu gefa heilsu eða eilíft líf, þróar sína sérstöku leið til að veita framtíðar mezcal einkennandi bragð.
Gömul uppskrift sem Oaxaqueños varðveitir með virðingu, segir að til að fá hið fræga brjóstmezcal þurfi að setja tvö kjúklingabringur og kalkún inni í tunnunni með vökvanum, sem, þegar vel maukað, gefur mezcal yndislegt bragð . Aðrir staðbundnir framleiðendur kjósa að bringan sé af capon kjúklingi og það eru enn þeir sem gerja mezcalið með kanil, sneiðan ananas, banana, eplatré og hvítan sykur. Allt fer þetta til botns í alembic og gefur mezcal einstakt samræmi og bragð.
Til að njóta góðs Oaxacan mezcal er nauðsynlegt að vita að það er nauðsynlegt að greina á milli hvíts og tobalá. Hvítur, aftur á móti, er þekktur fjöldi afbrigða, þar sem sá sem kallast minero sker sig úr, vegna þess að hann er búinn til í Santa Catarina de Minas og í undirbúningi hans eru ananas úr villtum agave, sem kallast cirial, einnig notaðir.
Við útfærslu á ekta mezcal de tobalá er nauðsynlegt að ferlið fari fram í leirpottum.
Aðdáendur þessa drykkjar greina auðveldlega þegar þeir eru fyrir framan mezcal verksmiðjunnar og hvenær það er sá sem innlendir framleiðendur hafa fengið á viðkvæman hátt, á hefðbundinn hátt.
Góður hluti mezcals á markaðnum er með maguey orm inni í sér. Að öllu jöfnu er orminum bætt við mezcal þegar verið er að setja hann á flöskur og kunnáttumenn segja að hann gefi honum aðeins saltan bragð. Þessi hefð ormsins hefur í mörg ár orðið til þess að búa til salt sem fæst með því að mylja maguey ormana.
Gamall drykkjumaður sagði mér að eimað mezcal hefði æðsta bragð allra drykkja.
En allt þetta væri ómögulegt ef mezcalero maguey myndi ekki vaxa í Oaxaca, sem setur fallegan og einkennandi athugasemd við landslagið.
Heimild: Ábendingar frá Aeroméxico nr. 1 Oaxaca / haust 1996
