Við ættum að heimsækja einn af mörgum furuskógum landsins á rigningartímabilinu til að dást að hinu mikla úrvali sveppa sem vaxa í þeim. Reyndar eru margar tegundir sveppa í Mexíkó, allt frá mjög litlum sem ná varla nokkrum millimetrum, upp í risa sem eru meira en einn metri í þvermál.
Litir þeirra eru líka mjög mismunandi, allt frá einföldum hvítum litum til ólíkustu litbrigða, öfugt við hálfmyrkrið sem þessar lífverur vaxa í í þessum skógum.
Mexíkó er kannski eitt ríkasta landið í sveppategundum, sem og í hefðum sínum í gegnum frumbyggja. Hinir frægu ofskynjunar sveppir, sem nú eru svo vel þekktir um allan heim, uppgötvuðust í Mexíkó á fimmta áratug síðustu aldar og það var frumbyggjum að þakka að þessi vitneskja náði til vísindamanna.
Frumbyggjar Mexíkóar eru miklir smekkmenn sveppa; þeir vita vel hvernig á að aðgreina ætar tegundir frá eitruðum og að sjálfsögðu frá ofskynjunarefnum. Höfundurinn hefur í gegnum 23 ára sagnfræðirannsóknir lært af frumbyggjunum að fylgjast með og bera kennsl á sveppi í náttúrunni.
Sala á ætum sveppum á vinsælum mörkuðum er mjög algeng á rigningartímanum. Þessum sveppum er safnað af frumbyggjum í skógunum og hafa verið valdir með mörgum höndum áður en þeir komu á markaðinn, á þann hátt að við ættum ekki að vantreysta réttri auðkenningu þessara sveppa. Frumbyggjarinn frá Mexíkó síðan hann var barn, er vanur að ganga um skógana í félagi við foreldra sína eða afa og ömmur og hefur lært að aðgreina sveppina, þar sem reynsla forfeðranna sem er frá tímum frá Rómönsku hefur borist honum. Bóndinn notar sérstakt nafn á hvern svepp til að bera kennsl á og greina hann frá hinum. Þannig getum við fundið fjölda þjóðtungna, frumbyggja eða kastilískra nafna, sem eru notuð á sveppi. Til dæmis höfum við nöfnin á: „trompet“, „litla fætur“, „ungar dömur“, „smjörkenndar“, „yemitas“, „joletes“, „eyru“, „ungar dömur“ o.s.frv.
HVAÐ ER FUNGUS?
Sveppur er lífvera sem samanstendur af mengi næstum smásjáþræða, sem mynda hvítan bómullar massa. Úr þessum massa fæðast primordia að þegar þeir þroskast verða þeir frúktun sveppsins. Þessir frjóvganir framleiða gróin, sem eru fræ sveppsins, og sem bera ábyrgð á að viðhalda sveppnum, með dreifingu hans almennt í gegnum loftið og spírun hans vegna. Fyrrnefndir þræðir sveppsins kallast hyphae og bómullarmassinn sem myndar mycelium, á þann hátt að sveppur er mengi af hyphae, sem eru þráðlaga frumur.
Í tengslum við ofangreint eru sveppirnir sem við fylgjumst með eða söfnum á túninu ekkert annað en frjóvgun þessara; Við skiljum eftir hinn raunverulega svepp sem vex á jörðinni eða á skottinu aftur í skóginum. Það er mikilvægt að leggja áherslu á þetta, því það er röng hugmynd að frjóvgunin sem við söfnum í skóginum, þegar við leitum að ætum sveppum, séu hinir sönnu sveppir. Rétt eins og í appelsínugulum lundi söfnum við eingöngu appelsínunum en ekki appelsínutrjánum, svo í skóginum söfnum við aðeins ávaxtasveppi en ekki þessir, sem eru mycelið sem er eftir á jörðinni.
Ekki eru æxlunargerðir í sveppum stórsýnar; það eru líka smásjá eins og í svokölluðum smásjármótum eða sveppum. Til dæmis mót sem vaxa á brauði, á tortillum, á appelsínum.
Allir sveppir eru lífverur sem lifa á lífrænum efnum sem þegar hafa myndast og þær sundra og fá þannig fæðu sína úr því. Á hinn bóginn eru tegundir sem lifa á öðrum lífverum sem sníkja þær og þannig að sveppir eru aðgreindir fullkomlega frá grænmeti sem mynda fæðu sína um loftið með sólarorku og græna litarefninu sem þeir innihalda: blaðgrænu (nema í tilfellum sníkjudýraplanta).
Vegna sérkennilegrar næringar þeirra, sérstakrar uppbyggingar og æxlunar með gróum eru sveppir taldir lífverur framandi plöntum og dýrum og því eru nútímalíffræðingar sammála um að sveppir séu ríki óháð jurtum. frekar í ætt við dýr.
Mikilvægi sveppa í náttúrunni er mjög mikilvægt þar sem þökk sé þeim brotnar lífrænt efni niður og sameinast aftur jarðveginum. Sveppir, ásamt bakteríum í moldinni, brjóta niður sorpið og láta það hverfa. Frá þessu sjónarhorni er vistfræðilegt mikilvægi sveppa óumdeilanlegt.
Hvernig á að aðgreina ætan svepp frá eitruðum?
Matar sveppir eru auðkenndir með því að þekkja í þeim lögun, lit og áferð allra hluta ávaxtalíkamans. Við verðum að fylgjast með hvort þeir séu með fót, hvort það sé hringur í honum, ef þeir eru með vog o.s.frv. Það er nóg, í ákveðnum ætum sveppum sem við þekkjum og sem við skilgreinum með því að hafa hring á fætinum og nú hefur hann hann ekki, svo að hann sé ekki sá sami og við efum um auðkenningu hans.
Rétt eins og við þekkjum ávexti og grænmeti á markaðnum, greinum aðeins lögun þeirra, lit og áferð og á grundvelli reynslu okkar, þá verðum við að bera kennsl á matsveppi, en það væri sagt, í hvaða reynslu? Við myndum byggja okkur á reynslu frumbyggja eða bænda sem selja okkur þessa sveppi og fullvissa okkur um að þeir séu ætir. Ef við kaupum í dag ætan svepp á markaðnum, til dæmis „yemitas“, sem einkennist af því að hafa appelsínugula eggjarauðahúfu, án vogar, með strípaðan brún, með hring á fæti, appelsínugulri laminu og með fótinn sem glas (ef það er með það, þar sem þeir klippa það venjulega), og ef við tökum upp þessa mynd munum við aldrei gleyma þessum sveppum og við munum auðveldlega bera kennsl á hann aftur. En ef við finnum sama sveppinn í skóginum, með fölari eða sterkari lit, eða án hrings eða annarrar dæmigerðar uppbyggingar, þá er það örugglega önnur tegund, hún er líklega eitruð.
Þegar matar sveppir eru valdir til matargerðar verður að vera fullkomin viss um tegundategund. Ef einhver vafi leikur á er best að farga þessum sveppum. Villa getur verið alvarleg.
Til að bera kennsl á sveppi ætti að farga vinsælum upplifunum sem mæla með því að þekkja sveppina með því að fylgjast aðeins með ef þeir eru soðnir með silfurpeningi eða hvítlauk eða þeir sverta hann. Þessir siðir eru oft rangar mótsagnir og því hættulegir.Það er satt að það eru sumir sveppir sem verða aðeins ætir ef þeir eru soðnir, eins og gerist með svokölluð „músareyr“ eða „gachupines“, en langflestir ætir sveppir. Þeir hafa matreiðslu eiginleika annaðhvort hráir eða soðnir.
Eitrunarsveppir eru skaðlegir manninum svo framarlega sem þeir eru teknir í sig. Það er alrangt að sveppur vími manninn bara með því að hafa hann í höndunum eða finna lykt af honum.
Við getum flokkað eitraða sveppi í eftirfarandi fjóra flokka:
1. Þeir sem valda meltingartruflunum, með uppköstum og niðurgangi, 1/2 klukkustund eftir inntöku. Ef skammturinn sem neytt er hefur ekki verið ýktur og viðkomandi kastar upp öllu, jafnar hann sig fljótt. Hér finnum við langflesta eitraða sveppi. Dæmi um þetta er Russula emetica, mjög algengt í furuskógum.
2. Þeir sem valda vímuefnum svipuðum þeim fyrri, með ákveðið taugaástand, en svo framarlega sem áfengi er tekið inn. Ef áfengi er ekki drukkið eru þessir sveppir ætir. Það er aðeins einn slíkur sveppur þekktur í Mexíkó, svonefnd Coprinus atramentarius, sem vex í görðum. Það er misskilningur að allir ætir sveppir séu slæmir með áfengi.
3. Sveppir sem valda uppköstum niðurgangi, en báðir með blóði. Þessi einkenni koma fram þar til eftir 8 eða 12 klukkustundir eftir inntöku; manneskjan er algjörlega vímugjöf í lifur og lifrarfrumur þeirra eyðileggjast (þess vegna blóðið). Þessi fórnarlömb lenda í kvölum sem geta varað í allt að 8 daga og að lokum deyja. Sveppirnir sem valda þessum einkennum eru mjög sjaldgæfir í Mexíkó; Aðeins eru þekktar þrjár tegundir sem eru af ættkvíslinni Amaníta og eru algerlega hvítar, þess vegna er sú ranga hugmynd að allir hvítir sveppir séu eitraðir, en hinn þekkti sveppur, svo matargerður góður, er hvítur. Eitruðu tegundir Manita eru með hvíta blað, en sveppurinn, sem vísindalega er kallaður Agaricus bisporus (sá ræktaði) eða Agaricus campestris (hinn villti), hefur brúnt til svart blað.
4. Sveppir sem við inntöku valda ofskynjunum. Þeir eru þekktir helgir sveppir frumbyggjanna, svo algengir í Huautla de Jiménez svæðinu, Oaxaca. Þessir sveppir eru neyttir af mismunandi hópum frumbyggja við mjög sérstakar næturathafnir, svipaðar þeim sem voru notaðar á tímum fyrir rómönsku. Í gegnum þau töluðu þau við guði sína og borða nú sveppi til að tala við Guð. Ofskynjunar sveppir tilheyra Psi1ocybey ættkvíslinni og dafna á ýmsum svæðum landsins, svo sem suðrænum frumskógum, subtropical fjöllunum í Oaxaca, Puebla og Veracruz og háum fjöllum eins og Popocatépetl og Nevado de Toluca. Þau eru einnig að finna í Suður-Ameríku, Bandaríkjunum, Evrópu, Afríku, Japan og Ástralíu.
Heimild: Óþekkt Mexíkó nr. 48 / nóvember 1980
