Þeir segja að pulque frá Apan, aftur upp úr 1920, hafi þegar verið hefð. Lestin kom á hverjum morgni til Mexíkóborgar með fersku pulque sem borið var fram við bestu borð í porfirsku samfélagi, rétt eins og í sveitinni, þegar konurnar báru „itacate“, alltaf í fylgd með litlum könnu af þessum vökvadrykk. .
Ég reyni að finna uppruna þessa þjóðlega drykkjar og fer í hjarta hefðbundinnar útfærslu hans: Apan. Mér til undrunar er það sem eftir er af stóru búum svæðisins hefur verið steypt í þögn og aðgerðaleysi í mörg ár. Stóru maguey plantagerðirnar eru horfnar og þessar eðalplöntur eru aðeins notaðar til að afmarka byggtúnin sem hafa komið í staðinn. Pulque er aðeins framleitt í litlu magni til staðbundinnar neyslu!
Þegar ég spyr um hér og þar rekst ég á Valentín Rosas, fyrrverandi tlachiquero, vinalegan og grínast, sem ákveður að fylgja mér og vera leiðsögumaður minn. Ég er hugfallinn af uppgötvunum mínum í Apan og fer til bæjarins Santa Rosa þar sem Doña Gabriela Vázquez mælir með því að við leitum að Don Pazcasio Gutiérrez: "Sá maður veit það!" –Hann skýrir okkur.
Þegar við komum að húsi herra Gutiérrez leiða þeir okkur að vatnstankinum og af dökkum bakgrunni hans kemur fram góð persóna sterks manns á sjötugsaldri. Ég tjáði mig í stórum dráttum um ætlun mína að vita „live“ allt sem tengist pulque. Án frekari ráða samþykkir hann að hjálpa okkur og kveður með „Sjáumst á morgun! Eftir að sólin rís, förum við til fjalla! “ Orð hans segja mér að þessi skrafs hlutur sé ekki spurning um áhlaup.
Daginn eftir, um 8 á morgnana, lögðum við af stað til fjalla á mjög rólegum hraða. "Ef ekkert er að flýta, þá bíður mér pulque þar!" –Hann sagði mér þegar ég vildi þjóta „avókadóinu“, fallega asnanum hans.
„Þegar ég var barn,“ sagði Don Pazcasio, „Apan var eitthvað annað. Töfralögurnar náðu yfir allt landið. Flestir þeirra unnu á stóru búunum. Tvisvar á dag skrapaði tlachiqueros og dró fram mjöðinn með acocotes (guajes) og bar fullu kastaníurnar að tinacales sem gat tekið allt að 1.000 lítra.
„Mikilvægur hluti af ferlinu - heldur áfram Don Pazcasio - er að bæta við fræinu (xnaxtli) eða þroskaðri pulque sem gerjunin byrjar með. Í sjálfu sér er ferlið við gerð pulque mjög einfalt en það er hlaðið hjátrú. Tinacal var talinn hálfgerður heilagur staður og í upphafi var beðið fyrir bænum. Þú gast ekki haft hatt, ókunnugir eða konur máttu ekki, og þú ættir ekki að segja slæm orð, því allt þetta gæti spillt spillingu “.
Að lokum fundum við maguey sem þeir tóku mjöð úr okkur til að smakka. Mér fannst það ljúffengt! Don Pazcasio skýrði fyrir mér að pulque fæst við gerjun mjöðu, en mezcal og tequila fást við eimingu á sama mjöð.
„Frá sjö til tíu ára aldri nær maguey þroska sínum og frá miðjunni, eins og risastórt ætiþistill sem byrjar að bólgna, þá byrjar stór stöngull með einu blómi að vaxa - Don Pazcasio heldur áfram að skjalfesta okkur. Áður en hún blómstrar er jurtinni kastað með því að skera af stilknum sem afhjúpar ‚ananasinn‘ en þaðan er opnað um það bil þrjátíu eða fimmtíu sentimetrar til að ná mjöðinni út. Hver planta getur framleitt á bilinu fimm til sex lítra á dag. Safanum verður að safna tvisvar á dag til að koma í veg fyrir gerjun og til að vernda plöntuna fyrir skordýrum og jarðvegi eru nokkur lauf lögð saman yfir opið og vefja þau þyrnum. Eftir fjóra eða sex mánuði missir verksmiðjan, sem þegar hefur framleitt marga lítra af mjöð, kjarna sinn og þornar upp.
„Pulque er mjólkurkennd, svolítið froðukennd og súr og hefur meira áfengi en bjór, en minna en vín. Þar sem það er ríkt af vítamínum, steinefnum og amínósýrum segja þeir að það sé aðeins einum bekk skortur á kjúklingasoði! Möluðum ávöxtum er bætt við ‘lækna’ pulque, sem bætir mjög bragð hans og gerir hann enn næringarríkari. “
Það eru nokkur söguleg vitnisburður um neyslu þessa drykkjar, þar á meðal nokkur híógrafíur Maya og veggmynd í Stóra pýramídanum í Cholula, í Puebla, þar sem fylgst er með hópi ánægðra pulque drykkjumanna. Sannleikurinn er sá að næstum öll menningin í Mexíkó notaði það og sumir gerðu það í næstum tvö þúsund ár. Sumir töldu að gyðjan Mayahuel færi inn í hjarta magueyjarins og léti blóð sitt renna ásamt safa plöntunnar sem skapaði pulque. Aðrir fullyrða að Papantzin, aðalsmaður í Toltec, hafi uppgötvað hvernig hægt væri að draga mjöðinn út og sendi dóttur sinni Xóchitl með fórn af þessum sæta safa handa Tecpancaltzin konungi, sem var svo heillaður af frárennsli drykkjarins, að hann giftist henni. Aðrir segja að sá sem uppgötvaði pulque og reyndist vera fyrsti drukkinn hafi verið ópossum!
Pulque var drukkinn af aðalsmönnum og prestum til að fagna miklum sigrum eða á sérstökum trúarhátíðum. Neysla þess var aðeins takmörkuð við aldraða, hjúkrunarkonur, ráðamenn og presta, en fyrir fólkið aðeins í ákveðnum hátíðarhöldum.
Eftir landvinninginn voru ekki lengur lög sem stjórnuðu notkun pulque og það var fyrr en árið 1672 sem ríkisstjórn yfirráðsins byrjaði að stjórna því.
Upp úr 1920 reyndi ríkisstjórnin að uppræta pulque. Í forsetatíð Lázaro Cárdenas fóru fram áfengisherferðir sem reyndu að bæla hann að fullu.
„Í dag er þetta ekki lengur brandari,“ segir Don Pazcasio að lokum. Kastanía og acocotes eru nú úr trefjagleri, og það eru sumir sem vilja senda niðursoðinn pulque! Til Bandaríkjanna. Þeir segjast kalla það ‘Apan nektar’, en sannleikurinn er sá að það bragðast eins og allt, nema pulque! Stundum vilja ferðamenn prófa það en það er mjög erfitt fyrir þá að finna góða. Pulque iðnaðurinn er að deyja út! Ég vildi óska þess að ríkisstjórnin myndi gera eitthvað svo pulque, drykkur af slíkum gæðum, myndi endurheimta vinsældir sínar og hafa þá uppsveiflu sem tequila hefur í dag um allan heim. Maguey er eins og rót lands okkar og pulque blóð þess, blóð sem ætti að halda áfram að næra okkur. “
