Næstum 300 ár hljóta að vera liðin eftir andlát hans (árið 1695) til að við getum notið þessarar bókar, en úrval hennar og uppskrift hennar var gerð af Sor Juana Inés de la Cruz, dýrð hæfileika Nýja Spánar.
Þökk sé áhuga fræðimannsins don Joaquin Cortina og til læknis Jorge Gurría Lacroix mikilvægu heimildarefni var bjargað og geymt fyrir Mexíkó, eitt af því sem snertir okkur. Við fáum það að láni fyrir hliðarnámið þitt Josefina Muriel og hver þetta skrifar.
Auðvitað brenndum við rannsókn þess og jafnvel þó að lestur hennar hafi ekki leitt til neinna vandamála, gerðum við steingervinginn og náðum vandaðri útgáfu þess, á klassískri hönnun á sama bæklingaformi og frumritið kynnir. Þessi bók gerði það Sor Juana „Á kostnað hans“ eins og sígildin myndu segja.
Prólog eftir Dr. Muriel og eftirmál höfundar míns var bætt við endurritið, sem að því er ég tileinkaði kennurunum Mona og Felipe Teixidor, vitringum og sælkerum. Dr Muriel segir okkur í texta sínum:
„Persónulega reynslu hinnar ágætu nunnu hefur verið lýst yfir af henni sjálfri í svari hennar við Filotea systur og sagði„ Jæja, hvað gæti ég sagt þér, Lady, um náttúruleyndarmálin sem ég hef uppgötvað þegar ég eldaði? Sjáðu til að egg sameinast og steikir í smjörinu eða olíunni og þvert á móti brotnar í sundur í sírópinu; sjáðu að til þess að sykurinn haldist vökvi er nóg að bæta við mjög litlum hluta af vatni þar sem kviðinn eða annar súr ávöxtur hefur verið; sjáðu að eggjarauða og hvíta sama eggsins er svo andstætt, að í sumum, sem eru notuð til sykurs, þjónar hver og einn sjálfur en ekki saman. “
Hún segir okkur einnig frá matreiðsluathugunum sem leiða Sor Juana til hugleiðinga um tilraunaeðlisfræði, en sýna okkur um leið kunnugleika hennar í matargerð.
Það er að undirbúningur hinna ýmsu plokkfiska er honum ekki framandi en hugsanir hans fylgja þeim ekki. Einfaldasta matargerðarstarfsemi lyftir því upp í þá „aðra íhugun“ hlutanna, sem er heimspekileg speglun. Hún er kona síns tíma, svo hún segir af augljósri og spottandi auðmýkt: "En frú, hvað geta konur vitað nema heimspeki um matreiðslu?"
Sor Juana tileinkar bókinni einni af systrum sínum, í sonnettu (vissulega ekki einna best) sem byrjar:
"Flatt, ó systir sjálfselskunnar minnar." Ég hugleiða sjálfan mig og mynda þessa skrif af Matreiðslubók og þvílík brjálæði! klára það, og þá sá ég hversu illa ég afrita.
Í eftirmáli mínu, „Heimspeki eldhúsa“, greini ég matreiðslubókina svona:
Lokunin er rofin, einhvern veginn erfir Sor Juana okkur sýn á mestizo heim sinn, sem tilheyrir því spænska heimsveldi sem sameinaði Ameríku með sverði og bænum.
Mestizo heimur þar sem evrópska viðveran er ekki aðeins gefin af „portúgölskum hanum“, heldur einnig af „gígótum“ (frá franska gígótinu „læri“), en upphaflegir diskar af báðum kápubringum eða kálfakjötum enduðu á því að vera almennur skorinn kjöt í litlum bita. Mestisóheimur þar sem rómönsku mennirnir fluttu rómverska „globulus“ á milli þúsund framlaga, „puñuelos“ gerðar með lokuðum hnefa, þaktar hunangi fyrir mósarabískan smekk og samtímagleði, breyttust í bragðgóða kleinuhringi. Heimur þar sem bresku „búðingarnir“ svipta prosopopeya, verða að purínum af spínati, svínakjöti eða quelites.
Og Tyrksins, sígilda óvinar kristninnar, verður minnst fyrir óhóflega notkun á furuhnetum, valhnetum, rúsínum og akítrónum, blandað með korni, hrísgrjónum, kjöti og mótað rétt eins og innfæddir ímynduðu sér að Tyrkir myndu vélarhlífina. ; en ókunnugt um uppruna „pilafsins“ sem slær í hrísgrjónakökunni og í alfajores.
Heimurinn er sætur með ágætum, allar uppskriftir hans - færri tíu - eru fyrir eftirrétti og meðal þeirra er jericaya eða jiricaya, nafn sem ónýtt er leitað í viðkomandi orðabókum Covarrubias og yfirvalda, til að finna það loksins, skýrt í því að Mexíkóismar Santa María og að það sé notað á svo víðu svæði að það nái yfir Kosta Ríka.
Við menningu hveitis, brauðs og sogskálar, undirstöðu alls góðs „ante“, myndi Nýja Spánn bæta við öllum sýningunni á „eftirréttunum sem hanga á trjánum“ eins og t.d. Göngukona Calderón de la Barca Hann lýsti mameyes, mangóum, chicozapotes og Anonas Nuricata eða hausum af svörtum, ljúffengum soursop.
Heimur þar sem frumbyggjavera Sor Juana er svo kær, er lögð áhersla á hana í hverju smáatriði, með nákvæmum smáatriðum. Það er aftur í umhverfi bernsku sinnar, að hann sleppur í „reykeldhúsið“ á hacienda, til að horfa niðursokkinn í að setja „nixcoma“. Til uppskriftanna „mæður“ frumbyggja undirlagsins: mólinn frá Oaxaca og svarti plokkfiskurinn. Manchamanteles er nú ný spænsk mestizo formúla.
Tungumál frumbyggja menningar með aðföngum sínum, matreiðsluvenjum og sérkennilegum ferlum, sem í dag í sigti tímans eru óleyst nærvera.
Að lokum vil ég bæta því við Sor Juana Það er beinlínis verið að benda á það sem ég tel í kenningu minni um mexíkóskan matargerð tveggja klassísku tegundanna: Ný-rómönsku eftirréttina, „áður“ og „kartöflurnar“, í fyrstu uppskriftum sínum útskýrir hann notkun silfurskeiðar - það eru litlu leyndarmálin sem Þeir gerðu eldamennsku að list og plokkfiskur, heitu mólin sem eru clemoles, frá tetlomole kannski til aðgreiningar frá molum og köldum sósum.
Ég tek þátt í Sor Juana í gleðinni yfir því að deila matargerðarlegum „erindum“ sínum, í fullum skilningi að matreiðsla verður athöfn daglegs kærleika og ég býð lesendum að gera það sama með uppskriftir sem fylgja með hér að neðan:
Osturfrillur
6 ferskir ostar, pund af hveiti, meðalstórt smjör, brætt og malaður ostur. Þau eru fletjuð út eftir að hafa verið hnoðuð vel með kökukefli, skorin með bolla og steikt.
Suede af litlum svörtum höfðum
Raunverulegur af litlum hausum, mjólkurgripur, pund af sykri, helmingur af appelsínublómavatni, allt saman er soðið þar til það er fullt. Þeir setja lög af sogskál og þessu pasta. Það er skreytt eins og allt þetta áður.
Rófufarskinn
Eldaði rófurnar með sykurstykki, skrældar og malaðar. Til pund af rófum id. af sykri er hent í sírópið sem er ekki of þykkt og það er gert á sama hátt.
Jericaya
Soðin mjólk er sæt. Í bolla af mjólk, 4 eggjarauðum, hrærið og hellið í bollann, sjóðið í vatni með kómal ofan á og til að vita hvort það er, setjið strá þar til það kemur hreint út. Bætið síðan kanil við.
Rískaka
Búðu til hrísgrjónin með mjólk, þar sem þau eru góð, setjið til hliðar og dreifið pott með smjöri og hellið helmingnum af hrísgrjónum í kalda pottinn, hakkið er þegar tilbúið til að fylla með tómötum, sætum þjórfé, rúsínum, möndlum , furuhnetur, acitrón og kapers og bætið hinum helmingnum af hrísgrjónum við og setjið það á tvo brennara og dreifið smjöri ofan á það með nokkrum fjöðrum og svo að það sé soðið, það er fjarlægt.
Tyrknesk kornakakúazintle
Settu kornið eins og fyrir niscomil (sic), skolaðu síðan, klipptu það og malaðu eins og fyrir tamales, smjör, sykur og eggjarauðurnar sem þú vilt eru hrærðar, að því tilskildu að þær séu ekki margar; Það hefur hakk með rúsínum, möndlum, acitrón, furuhnetum, kapers, soðnu eggi og sætu ábendingu. Það er malað eins og fyrir metate tortillas og því er bætt á pönnuna sem smurt er með smjöri. Eftir hakakjötið og svo annað deigslag og sett á tvo brennara, smurt það með smjöri með nokkrum fjöðrum og svo að það sé soðið, bætið við flórsykri og leggið til hliðar.
Clemole frá Oaxaca
Fyrir miðlungs pottrétt, handfylli af ristuðu kóríander, 4 ristuðum hvítlauksgeirum, fimm negulnaglum, sex piparkornum, svo sem kanil, hvítlaukspipa eða pasillum, eins og þú vilt, allt sagt malað mjög vel og steikið Svo er svínakjöti, kóríro og kjúklingakjöti bætt út í.
Rískaka
Hrísgrjónin eru soðin á servíettu, þannig að þau eru soðin, saffran er bætt út eins og til að borða. Hakkið verður gert með rúsínum, kapers, möndlum, furuhnetum, soðnu eggi, ólífum, chilitos. Potturinn er smurður með smjöri og helmingnum af hrísgrjónunum er bætt út undir og síðan hakkinu og svo hinum helmingnum af hrísgrjónum og maluðum sykri ofan á og settur á tvo brennara.
Svartur plokkfiskur
Í jöfnum hlutum af vatni og ediki muntu elda kjötið, mala síðan tómat, kanil, negul, negul, pipar og steikja með lauk og steinselju, alveg létt, svo kaldillinn er búinn, saffran þess, suve (sic) gerð eins og capirotada við kápu.
Spínat slurry
Tvær reals af Ieche og tvær kökur af mamón af real og hálfu og tólf eggjum. Bætið við eggjarauðurnar, fjórar smjör og tvö pund af sykri. Spínatið er malað og síað með mjólkinni og allt þetta er soðið saman og það er verið að elda það og með eldi upp og niður, eftir að það er soðið er það lagt til hliðar og kælt á disk.
Gigote sett
Saxið og gígóið hænuna og kryddið með öllum kryddunum, þá setjið þið ristuðu brauðsneiðar á pönnu smurða með smjöri og svo að lag af nefndum sneiðum sé sett yfir það, vín stráð yfir og sett annað af mjólkurrjóma með toppað með kanil og negul og pipar; síðan annað lag af brauði, þú heldur áfram að gera það sama þar til þú fyllir pottinn, sem þú munt ljúka með sneiðunum, þá bætirðu við öllu soðinu sem var eftir af gígótinu og bætti við lagi af barinn eggjarauðu ofan á.
Manchamanteles
Chilies deveined og liggja í bleyti yfir nótt, malað með ristuðu sesamfræjum og steikt allt í smjöri, þú munt bæta við nauðsynlegu vatni, kjúklingnum, sneiðum af banana, sætri kartöflu, epli og nauðsynlegu salti þess.
Portúgalska hanar
Taktu tómat, steinselju, piparmyntu og hvítlauk, saxaðu þá og með nóg af ediki, olíu og alls konar kryddi, nema saffran, og settu hanana með skinkubitunum til að elda vel þakið og svo eru þeir soðnir, bættu við kyndil, ólífum, kapers og kapers.
